БИЗНЕС РЕСУРСЫ

Но даже хранение в этих условиях не может быть очень длительным. К примеру, названный выше стандарт на шампиньоны разрешает хранить их при использовании холода не более трех суток (хотя они способны выдержать гораздо более длительное хранение), а без его использования - не более суток.

Самостоятельная переработка грибов может оказаться очень выгодным занятием при объемах производства, измеряемых сотнями килограммов в день. Кроме того, вовсе не обязательно заниматься одними грибами. Можно, к примеру, заниматься консервированием нескольких видов овощей и консервированием грибов, внося соответствующие коррективы в зависимости от времени года и спроса.

ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ

Грибы можно подвергать сушке, солению, маринованию, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт, замораживанию и сублимационной сушке.

Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых “заведены” нормативные документы - ГОСТ 28649-90 “Консервы. Грибы маринованные и отварные.

Технические условия”, ОСТ 61-43-88 “Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия”, ОСТ 61-44-88″ Консервы. Грибы соленые. Технические условия”, ТУ 10.03.759-89 “Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки”.

Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки (впрочем, с этим можно и поспорить).

По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Этому виду переработки чаще всего подвергают грузди, волнушки, серушки, рыжики, вешенки. Существует два способа соления: холодный и горячий.

При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два-пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу.

Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи. Положив поверх емкости гнет, ждут два-три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов.

Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10-15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8 оС.