БИЗНЕС РЕСУРСЫ

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю.

Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов.

Расход поваренной соли составляет примерно 5 кг, уксусной кислоты 80%-ной концентрации - около 400 г, специй - приблизительно 50 г на 100 кг грибов. Кроме того, как всякие консервы, маринованные грибы полагается подвергать стерилизации. Для подобных целей применяются те же виды оборудования, что и для производства мясных и других консервов (это оборудование подробно описано в БИЗНЕСе в №37 от 13 сентября 1999 г., стр.26).

Можно осуществлять и столь популярный в народе вид обработки грибов, как сушка, качество продуктов коей регламентируется ОСТ 61-6-1-91 “Грибы сушеные. Технические условия”. Но подвергают ей по большей части трубчатые грибы, а не вешенки или шампиньоны.

Раньше сушка пластинчатых грибов, за исключением опенка осеннего и лисичек, в промышленных масштабах была вообще запрещена. Правда, есть варианты. Например, сублимационная сушка, которая считается рентабельной при переработке более 5-8 т грибов в сутки.

О ней, как и о “традиционной” (конвективной) сушке и других видах одноименной обработки, БИЗНЕС расскажет в ближайшее время.

Если при 2 оС грибы можно хранить считанные дни, то при -18 оС - месяцами. Замораживанию лучше подвергать менее ломкие, чем вешенка, шампиньоны. Перед этой операцией грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4-5 оС.

Замораживание грибов ведут при -30 оС с таким расчетом, чтобы не позднее чем через три часа их температура опустилась до -18 оС. Но названные способы годятся главным образом для переработки целых грибов. Реально же всегда имеется определенное количество ломаных, помятых плодовых тел.

Чрезмерно высоким в каком-то конкретном урожае может оказаться содержание слишком мелких или слишком крупных грибов.

Всяческую некондицию при солидных объемах производства выгодно перерабатывать в иные продукты, например грибной порошок или грибной экстракт. Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях и используют в качестве приправ к супам, соусам, тушеным овощным и мясным блюдам.